炒糖色用冰糖还是白糖
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一般在制作红烧类的菜肴时都需要炒糖色,比如红烧肉,红烧鱼,干烧鱼等,下面来了解一下炒糖色用冰糖还是白糖好。
炒糖色用冰糖还是白糖
冰糖和白糖炒的糖色都差不多,但建议新手用白糖炒好一些,炒糖最重要的一点,就是注意火候,一定要小火炒,勤搅拌,不然好容易炒糊炒黑。
白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深,甜味也会比冰糖炒出来的重,适合用油来炒制;冰糖炒的颜色非常的浅,有一股清香味,但是它需要的时间较长,适合用水炒法。
炒糖色的做法
1、油炒糖色
锅内放油润一下锅,倒出多余油分(润锅时留下的一点点油就可以了),放入白糖小火加热,糖液很快就会融化,依次经历拔丝状态,嫩汁状态后到达糖色状态,加入沸水煮五分钟即成油炒糖色。(油炒糖色比较快,但是难度大,需要有充足经验。)
2、水油混合炒糖色
锅内放入白糖,加少量清水熬制白糖化开,淋少许油继续小火熬制,依次经历拔丝状态,嫩汁状态到达糖色状态,加沸水煮开即成糖色。(水油混合炒糖色的时间介于水炒和油炒之间,熬出糖色更加剔透洪亮)。
炒糖色注意事项
1、炒之前,先把冰糖捣碎,再炒,这样更容易融化冰糖。
2、炒糖色的油,最好用色拉油,这样更利于观察糖色的颜色。
4、全程要用小火,否则冰糖,有的还没化开,有的已经冒烟了。
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