鱼肉怎么处理才能保留更多的营养
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营养专家表示定期吃鱼可帮助降低罹患心脏病、中风、忧郁症等相关疾病的机率,但我们料理鱼的方式,有可能会影响到营养素的组成与多寡,下面来了解一下鱼肉怎么处理才能保留最多的营养。
用火烧烤的鱼
科学家说明鱼在烧烤过程中,肌肉组织会因为高温而促使某些有害物质的形成,尤其是杂环胺化合物和多环芳香烃,虽然目前只有研究显示,大量摄取熟的红肉或加工肉品,有可能会因为杂环胺化合物、多环芳香烃而影响健康,但鱼尚未被证实有同样的危险,不过以高温烧烤鱼时,也有可能会产生糖化终产物(AGEs),科学家认为体内的糖化终产物过高的话,就有可能提高罹患心脏病、糖尿病、阿兹海默症的机率。
为了减少有害物质的产生,烧烤鱼时建议避免直接接触到火,并尽量将烤的时间减到最短。此外,在烤鱼前先用腌酱腌渍一下,之后也能帮助减少杂环胺化合物和多环芳香烃的形成。
用蒸的鱼
用电锅或其他相关工具来蒸鱼,主要是利用高温与水蒸气将鱼煮熟,因为使用的油不多,所以比较不会导致油脂的变异,而且跟其他料理方式比起来,用蒸的温度相对较低,就能保留更多的 Omega-3 脂肪酸等多种营养素,并减少杂环胺化合物、多环芳香烃等有害物质。
用油煎或油炸的鱼
用油来煎、炸的鱼,也是利用高温将鱼煮熟的料理方法,而油煎和油炸的主要不同处,就是油煎时使用的油跟油炸时使用的油比起来,量比较少,因此油煎被认为比油炸稍微健康一些。如果用油煎或炸鱼时,使用的是含有较多 Omega-6 脂肪酸的油,就有可能会造成身体发炎的状况,而且科学家认为鱼还蛮容易吸油的,尤其是瘦肉类型的鱼,会比油脂较多的鱼更容易吸入油份。
有研究显示经过高温油煎或油炸的鱼,跟以其他方式料理的鱼相比,内含的 Omega-3 脂肪酸会更容易被破坏,不过这也跟鱼的种类有关,例如鲱鱼经过实验,发现就算以高温油炸,还是能保留大部份的 Omega-3 脂肪酸,但 维生素D 等其他营养素还是有可能减少很多,此外,油煎或油炸时的高温,也有可能会促使杂环胺化合物、多环芳香烃和糖化终产物的产生。科学家建议用油煎、炸鱼时,使用营养素较多,遇高温也能保持稳定的油,并尽量用油煎来取代油炸。
用烤箱烘烤的鱼
有研究认为,用烤箱来烤鱼跟用油煎、油炸的方式比起来, Omega-3 脂肪酸被破坏的程度会比较低,还能留住大部份的 维生素D,有一个相关研究就显示,将鱼烘烤后,维生素D 几乎都保留了下来,但是将鱼油炸后,维生素D 就只剩下约 50%。用烤箱来烤鱼时,建议使用橄榄油等较健康也较耐高温的油。
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