蒸鱼要不要用盐腌制
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很多人在处理鱼的时候都习惯先用盐腌一下,其实关于鱼肉要不要腌制要根据具体的做法来定。下面来了解一下蒸鱼前鱼要不要腌几分钟。
蒸鱼要不要用盐腌制
1、蒸鱼这道菜,味道的来源主要是后期浇上去的酱油或者其他调味料。如果我们蒸鱼的时候抹了盐,那么这道菜就会变得很咸,后面添加的酱料就多此一举了;
2、蒸鱼加盐的话,会导致鱼肉细胞内外渗透压的改变,导致鱼肉失水发干,变得像秋刀鱼等海鱼一样干涩;蒸出来的鱼,也会有由于盐的存在,导致鱼肉吸收的热量增多,鱼肉很容易变老,鱼肉就不再鲜美了。
3、蒸鱼如果抹盐,由于沸点升高,一方面会加快鱼肉的老化速度,另一方面由于抹盐不容易抹均匀,这样鱼体内受热不均,可能出现生熟相间的可能。
蒸鱼小窍门
1、清蒸鱼做法讲究的是新鲜,直接突出鱼肉原汁原味,因此挑选的鱼,一定要鲜活;
2、鱼肉蒸好后别立刻取出锅,短时间清蒸,深部鱼肉其实还没真正全熟,需要再用余热焖片刻,让肉质更加成熟巩固,更加滑嫩好吃;
3、清蒸鱼出锅时,随同进锅的辅料和溢出的鱼水一定要丢弃倒掉,都蕴含有鱼肉腥气,一同调味只会让味道怪异。
清蒸鱼的具体做法
1、蒸鱼要选择鱼刺比较少的,比如【鲈鱼、罗非鱼】;
2、鱼洗干净后,用刀在鱼的两侧面浅划2~3刀,一定要浅,不然鱼肉会容易散架;
3、在鱼腹腔内,鱼头内部放适量的姜片,装鱼的盘子底部,以及鱼的上表面,也放2~3片的姜片,去腥;鱼的摆放,可以侧着放,也可以把鱼肚子撇两边,腹部朝下立着(如图所示);
4、鱼要热锅蒸,时间大概8分钟就可以了,千万不能超时,这一步很关键;
5、鱼蒸好后,小心把姜片夹出来,把盘子上用毛巾吸掉,浇上特制酱油和热油后,即可食用。
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