卤水没坏有点酸怎么办
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如果卤水变酸的不是很严重的话,可以先把表层的油撇出去,然后把汤倒掉一般,大火烧开,放一半的水,撇净浮沫,然后多放些高度酒烧个把小时,再重新调味,是可以补救过来的。
具体做法如下:
1、打清卤水里的香料,卤汤架炉子上烧;
2、在烧的过程中会有很多泡沫,用汤勺打捞掉;
3、卤汤烧开,保持原来的卤汤水位,不够要及时加水;
4、放洋葱一斤,小葱两斤,生姜半斤,黄酒一斤,熬制时间20--30分钟后,捞掉这些作料;
5、加入新料包和佐料,调制汤的味道,再熬制15---25分钟即可。
卤水发酸是什么原因1、有可能是把荤素放在一起了,卤素的东西尤其是豆腐,一定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩。
2、用了红曲米的卤水也最容易变酸,若是普通的粉状的话,那问题不大。
3、卤料包一直放在卤水桶里没有捞出来果,也容易变酸,所以一般烧过之后要捞出来放冰箱。
4、若是卤水里用的葱姜是没有用油炸过的也会导致卤水发酸,所以要记住下次再用葱姜一定要油炸透后,连油一起放在桶里的。
5、卤水里若是放了豆瓣酱也容易变酸,所以平时最好是别放。若很喜欢那种香味的话,可以去买豆香味的香精之类的添加剂。
如何避免卤水发酸1、卤菜的房间卫生条件要好,要保持干净、卫生。
2、对要接触卤水的工器具进行高温消毒处理,烧开的卤水不要搅动、晃动。
3、烧开卤水的过程中不要用锅盖,防止滴水到卤汤中产生二次染菌。
4、卤水上有一层卤油,这层油膜能把卤水和空气隔开,防止空气中掉落的灰尘污染卤水染菌,建议不要动,除非卤油太多。
5、卤水中的骨肉渣要定期过滤,也可起到防菌作用,因为这些肉渣给细菌繁殖提供很好的营养物质,建议2天过滤一次。
6、卤水不用时,把香辛料捞出放冰箱、冰柜中冷冻,使用时重新放入卤汤,因为有些香辛料如辣椒漂浮在卤汤上面,和空气接触面积大,很容易染菌。
7、卤水烧开要保持沸腾状态0-15分钟,如果当地气温高、湿度大,建议一天烧开两次,如果是气温低的地方或冬季,一天一次就足够了。
8、卤水要放在阴凉干燥的地方,温度越低越好。卤水烧开后降温越快越好,有条件的可直接放在冰柜或冷库中。
健康小贴士卤水发酸除了是上面几个原因外,也有可能是变质变坏了,这样的卤水是不能继续用的,所以大家一定要注意分辨清楚,尤其是温度较高的那些老卤水,要多加注意。
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