为什么反复加热过的油不宜食用的科学故事
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油炸食物非常的美味,为什么反复加热过的油不宜食用?
老油不宜食用,那是因为食用油在反复加热的过程中,发生了一系列的化学变化,产生了许多不利于人体健康的化合物。
食用油的化学成分,主要就是甘油三酯。甘油三酯水解后变成甘油(约10%)和脂肪酸(约90%)。在油炸时,食用油的温度升到180~200℃,在高温之下,食用油就会发生“劣变”:
一是发生氧化反应——产生许多挥发性物质,包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等,其中很多是挥发性有毒物质。特别是丙烯醛,是油烟中最危险的导致肺癌的诱发物。
二是发生水解反应——被煎炸食品在高温中释放出水分,促使食用油水解,产生脂肪酸,使食用油很快就酸败变质。
三是发生异构化反应——在高温下,食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体,会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。
正因为这样,反复加热过的老油不宜再用,更不能食用。
为什么反复加热过的油不宜食用的科学故事点评也许大家会说,那每次炸完食物的油就扔掉不是太浪费了吗?其实废弃的食用油也是有很多用处的,比如家里有不好开的锁,轴承类的东西,都可以滴点过期食用油起到润滑作用。食用油可以当做肥料,每次装一小杯倒入花盆中,花吸收了食用油中的养分,可以长得很健康,比如君子兰等。
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