卤水变黑是什么原因
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卤水中如果添加了酱油,生抽,老抽,耗油一类的调味品,这类调味品本身都是深褐色,在卤水中经过高温后,颜色会越来越深,直至发黑。
解决方法:这个原因导致的卤水发黑,一般只能倒掉,因为即使你稀释了卤水,但是卤出的菜也会因氧化而迅速发黑。
香料处理不当卤水是用多种香料调配熬成的,若香料在入锅前的处理方式不当也会造成卤水发黑。因为香料中有很多的杂质,灰尘,加之某些香料自身带有黑色素,如草果,丁香,排草等。这些杂质,灰尘,香料本身色素都溶解在卤水中,卤水颜色会越来越深,最后造成卤水发黑。
解决方法:这种情况可让卤水自然沉淀,然后舀出面上一半的卤水,兑一部分清水来稀释。过几天再次舀出一半卤水,加清水稀释。几次过后,卤水就稀释得差不多,没那么黑了。
另外,提醒做卤水的朋友们,香料入锅前最好先用温水浸泡半小时,然后再用清水清洗几遍,直到没有黑水流出为止,这样能避免卤水发黑。
糖色炒老了糖色在卤水中经过高温卤煮,也会再次产生焦化反应,如果一开始的糖色就比较老,那么经过高温卤煮后,颜色会越来越深,最后发黑。
解决方法:这样情况下,也可以舀出部分卤水,然后加清水稀释,同时加入一些黄栀子来中和卤水的颜色。
空烧卤水为了保存不变质,要每天烧开,尤其在夏天需要早晚烧开。另外,卤水和卤制食材比例不对,比如10斤卤水只卤3斤食材,也容易导致卤水变黑。
解决方法:可以参照上面的方法稀释卤水来处理。另外要注意,以后保养卤水时,卤水烧开后要立即改为小火,再烧五分钟左右,就能将卤水彻底烧开,没必要长时间、大火烧。另外,再用卤水卤食物时,应按照10斤卤水一般可以卤7-8斤食材进行卤制,不能卤的太少。
食材没有初加工有些人用卤水卤菜时,只是将食材泡泡水,用焯水一下,就直接下锅卤制了,殊不知这样的初加工是比较毛糙的,这样的卤水会混入食材中的腥臭异味和杂质,从而影响卤水变黑。
解决方法:食材再卤制时,应先进性一定的加工,且不同食材加工方法不同,比如内脏类食材一定要泡干净血水,猪蹄、肘子等带皮类食材要用喷枪烤断汗腺等。
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